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文化园地  

【民警原创】空心挂面

发布时间:2019-01-31

 

    大寒那天,我陪着鲁西监狱来的管教民警到几个村子走访,不知不觉就到了傍晚时分。松棚村的警务助理老周,执意要给我们下几碗他亲手做的空心挂面,说“天寒心暖,别看我这挂面是空心的,正好能裹着(心),热乎乎的走。”

    那面条细如发丝,的确是空心的。老周说,这是他们家传的手艺。我们纷纷请教空心挂面的做法。

    老周说,暑伏天最热的三个月不能做空心挂面,阴雨天不见太阳也没办法做面。只有过了中秋节,气温逐渐变凉了,才能制作空心挂面。面团和好之后,放在一个大盆里醒着。醒多久呢?这和天气有关系,晴朗的天气,醒的时间短一些,阴天则要多醒一会儿。

    我觉得很有意思。日常生活里,醒字多是和睡眠有关系呀。醒面,按字面上的意思,应该是将一团面从梦境里叫出来,再和它商量一些事情。而其实在这里,“醒”意味着安静、保温,有时还要盖上一块盖头,不是叫醒,反而有点儿让面团睡去的意味。一盆50斤的面团差不多要“睡”半个小时,才可以“叫醒它”,将它从面盆中取出来,然后在案板上摊成薄薄的面饼,再然后用一个盛菜用的碟子切成粗粗的面棍。等到将这些粗制的面棍用手揉细了,盘到面盆里,这时还需要再醒一次。

    听老周说,从面粉变成面条的过程,那面要醒上许多次,每一次醒面的时间都会略有不同,这和面接下来的形状有关系。基本上,面条变得越细,醒面的时间越短。面粉遇到水之后,成为面团。面团里面总会有一些颗粒状的小面疙瘩没有完全和水溶解。醒面更多的是让面粉内部的分子相互交流,然后完全拥抱在一起。我想,醒面其实是一种社会学范畴,让面粉的颗粒一粒一粒之间都没有认知的障碍,相互理解、包容,最后成为一个完美的面团。

    那么,空心又是怎样形成的呢?老周说,面条里都得放细盐。放多少,是有讲究的,盐多了太咸,盐少了,面条的弹性不足。等到面条挂到面杆上,往下用力一拉,断了,那就失败了。而盐在面粉里,还起着调节颗粒之间关系的作用,或者说,盐对面粉是一种干预。盐会让面团的内部生出气泡,而这些气泡在面粉被切成条形的时候就躲藏在一条条的面棍里,直到挂面上了杆,被拉伸,成为细如发丝的挂面。气泡也在被拉长,形成一个个空心的气孔,就是空心挂面了。空心可充分蓄汤,耐煮易入味,因为面好,根本不需要多复杂的料理、多豪华的配菜,就足够好吃了。因为空心,所以面条煮熟还是透透的,比一般挂面要清爽、透彻得多。

    外面虽已是大寒节气,但是一天的走访之后,能吃上一碗乡亲做的空心挂面,真的是暖意融融。缕缕味香,根根情长,一晚空心挂面,记录了鲁西监狱民警风尘仆仆的付出,有温度,也有回馈;而汤,则代表着这趟走访的意义,既能温暖家人,也能叫醒高墙内的人……

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